발효 식품

식품 가공에서 발효는 반응에 산화제가 사용되지 않고 미생물을 사용하여 탄수화물을 알코올이나 유기산으로 전환하는 과정이다. 넓은 의미로는 미생물을 이용해 유용한 물질을 생산하는 모든 과정을 포함하며, 좁은 의미로는 미생물이 당류를 무산소 호흡으로 분해하여 에너지를 얻는 대사 과정을 뜻한다. 발효의 결과물로 유기산, 가스, 알코올 등이 생성된다.

발효 과정에서 유익균이 우점하게 되면 부패균의 증식이 억제되어 식품의 보관 기간이 늘어난다. 또한 미생물의 생리 활동 결과로 소화 용이성과 풍미가 개선되며, 건강 증진에 도움이 되는 물질이 생성되기도 한다. 미생물은 산소 유무에 따라 호흡 방식이 달라지는데, 아세트산균처럼 산소가 필요한 편성 호기성 균과 산소가 없는 환경에서 활동하는 혐기성 균 등이 발효에 관여한다.

발효균의 종류와 조건에 따라 다양한 생성물이 만들어진다.

• 젖산 발효(유산 발효): 락트산이 생성되어 신맛이 나며 식품을 보존한다. 요구르트, 치즈, 김치, 자우어크라우트 등이 대표적이다.
• 알코올 발효: 효모가 설탕을 에탄올과 이산화탄소로 전환한다. 포도주, 맥주, 막걸리 등 주류 생산과 빵의 부풀리기에 이용된다.
• 초산 발효: 아세트산균을 이용해 알코올을 식초로 전환하는 과정이다.
• 아미노산 발효: 콩 등의 단백질을 분해하여 장류 등을 만드는 데 활용된다.

자연 발생적인 발효는 인류의 역사보다 앞서 존재했다. 인류는 신석기 시대부터 식량 보존과 음료 생산을 위해 발효를 이용해 왔다. 고대 이집트의 유적에서는 빵을 구웠던 흔적이 발견되었으며, 열대 지방에서는 물고기의 변질을 막기 위해 쌀이나 소금을 섞어 발효시킨 젓갈 문화가 발달했다. 한국의 경우 《삼국지》 위지 동이전과 《삼국사기》 신문왕 기록에서 장, 젓갈, 술 등 발효 식품에 관한 초기 기록을 확인할 수 있다.

농경 문화권인 한국은 독특한 발효 문화가 발달했다. 주요 유형은 다음과 같다.

한국 가정에서 장과 김치를 담그는 것은 식생활의 기초가 되는 중요한 활동이었으며, 제사와 손님 접대를 위해 가양주를 빚는 문화도 성행했다.