아플라톡신

아플라톡신은 토양이나 썩어가는 식물에서 서식하는 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물이다. 1960년 영국에서 오염된 땅콩 사료를 먹은 칠면조 10만 마리 이상이 폐사한 '칠면조 X 질병(Turkey X Disease)'의 원인을 조사하는 과정에서 처음 발견되었다. 명칭은 주요 생성균인 Aspergillus flavus의 이름에서 유래하였다.

현재까지 약 18종 이상의 아플라톡신이 알려져 있으며, 식품에서 주로 발견되는 주요 독소는 다음과 같다.

• 아플라톡신 B1: 가장 흔하게 발견되며 독성이 가장 강력하다.
• 아플라톡신 B2, G1, G2: B1과 함께 곡류 및 견과류에서 주로 검출된다.
• 아플라톡신 M1: 아플라톡신 B1에 오염된 사료를 섭취한 동물의 체내에서 대사되어 우유, 유제품, 육류 등을 통해 배출되는 변이 생성물이다.

이 물질들은 물에 잘 녹지 않으며 열에 매우 강해 일반적인 조리 과정인 끓이기, 굽기, 튀기기 등으로는 완전히 제거되지 않는다.

아플라톡신은 주로 온도가 24~35℃, 수분이 7% 이상인 고온다습한 환경에서 곰팡이가 증식할 때 생성된다. 주요 오염 대상 식품은 다음과 같다.

1. 견과류 및 종실류: 땅콩, 호두, 캐슈넛, 피스타치오, 해바라기씨 등
2. 곡류: 옥수수, 쌀, 보리, 밀 등
3. 기타: 카사바, 칠리 페퍼, 향신료, 면실 등

오염된 원료로 제조된 땅콩버터나 식용유 등 가공식품에서도 검출될 수 있으며, 오염된 사료를 먹은 가축의 생산물(우유, 계란)을 통해 인체로 전달되기도 한다.

아플라톡신은 강력한 간 독성 물질이자 발암 물질이다. 체내에 흡수되면 간에서 사이토크롬 P450 효소에 의해 활성화되어 반응성이 큰 에폭시드(epoxide) 중간체로 변하며, 이것이 DNA와 결합하여 돌연변이를 일으키고 암을 유발한다.

• 급성 중독: 대량 섭취 시 간 괴사, 황달, 구토, 복통, 설사 등을 일으키며 심한 경우 사망에 이를 수 있다.
• 만성 노출: 장기간 소량씩 섭취할 경우 간경변과 간암의 위험이 크게 높아진다. 특히 B형 간염 바이러스 보유자가 아플라톡신에 노출될 경우 간암 발생 위험이 더욱 증가하는 것으로 알려져 있다.
• 기타: 어린이의 성장 장애 및 발달 지연, 면역 억제 등을 유발할 수 있다.

세계 각국은 식품 내 아플라톡신 함량을 엄격히 규제하고 있다.

한국 식약처는 정기적인 모니터링을 통해 기준치를 초과한 제품에 대해 판매 중단 및 회수 조치를 시행하고 있다.

아플라톡신은 일단 생성되면 제거가 어렵기 때문에 예방이 최선이다.

• 보관 방법: 견과류와 곡류는 습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하의 서늘하고 건조한 곳에 보관한다.
• 육안 확인: 곰팡이가 피었거나 색깔이 변한 알갱이는 절대 섭취하지 말아야 한다. 곰팡이 독소는 식품 내부까지 침투할 수 있으므로 곰팡이 부분만 떼어내고 먹는 것도 위험하다.
• 구매 주의: 유통기한을 확인하고, 대량 구매보다는 소량씩 구매하여 신속히 소비하는 것이 권장된다.