파르미지아노 레지아노

파르미지아노 레지아노는 거의 천 년 전인 중세 시대부터 이탈리아 북부에서 생산되기 시작했다. 전통적으로 같은 방식으로 만들어져 왔으며, 1955년 이탈리아에서 보호 지위를 받았고 1992년 유럽연합에서 원산지 명칭 보호(PDO)를 인정받았다. 이로 인해 지정된 지역 외에서 생산된 유사 치즈는 '파르미지아노 레지아노'라는 이름을 사용할 수 없다.

파르미지아노 레지아노는 단 세 가지 재료, 즉 생우유, 소금, 송아지 레넷으로 만들어진다. 우유는 전날 저녁 자연적으로 탈지된 부분 탈지유와 혼합되어 사용된다. 살균하지 않은 원유를 사용하며, 발효 후 원통 모양으로 성형하여 소금물에 절인 뒤 오랜 기간 숙성시킨다. 숙성 과정은 눈에 보이지 않는 미생물과 효소에 의해 진행되며, 이 과정에서 독특한 풍미와 질감이 형성된다.

숙성 기간에 따라 맛과 향이 달라진다. 최소 12개월 숙성된 제품은 비교적 부드럽고 유제품의 신선한 맛이 난다. 1824개월 숙성된 베키오(Vecchio)는 더 단단하고 짭짤하며 감칠맛이 증가한다. 2436개월 숙성된 스트라베키오(Stravecchio)는 매우 단단하고 바삭바삭한 결정(티로신 결정)이 생기며, 견과류와 버터, 건초의 강렬한 향과 풍미를 지닌다. 글루타민산 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나다.

파르미지아노 레지아노는 영양학적으로 우수한 식품으로 평가된다. 단백질과 칼슘이 풍부하고, 유당 함량이 매우 낮아 유당 불내증이 있는 사람도 소화가 가능하다. 또한 글루타민산이 풍부하여 감칠맛을 내며, 다양한 비타민과 미네랄을 함유한다. 의사들이 병을 치료하는 데 처방하기도 할 정도로 영양 밀도가 높다.

파르미지아노 레지아노는 애피타이저, 양념, 디저트 등 다양한 방식으로 사용된다. 가장 흔하게는 피자, 파스타, 샐러드, 리소토 위에 갈거나 부숴서 뿌려 먹는다. 또한 그대로 조각내어 와인과 함께 즐기거나, 꿀이나 발사믹 식초와 곁들여 디저트로 먹기도 한다. 단단한 질감 때문에 전통적으로 아몬드 나이프(만돌린)로 부수어 사용한다.

파르미지아노 레지아노는 유럽연합의 원산지 명칭 보호(PDO) 제도에 따라 보호받는다. 2008년 유럽연합 법원은 이 치즈의 명칭이 레지오 에밀리아와 파르마 현에서 생산된 제품에만 사용될 수 있다고 판결했다. 따라서 '파마산 치즈'라는 이름은 전 세계적으로 모방 생산된 유사 치즈를 지칭하는 데 사용되기도 하지만, 진정한 파르미지아노 레지아노는 이탈리아 특정 지역의 엄격한 규정을 따라야 한다.