산패

산패는 유지 또는 지방을 함유한 식품이 공기 중의 산소, 빛, 열, 효소, 미생물 등의 영향을 받아 불쾌한 냄새와 맛을 가지게 되는 화학적 변화 과정이다. 변패의 한 종류로, 산패가 진행되면 식품의 색깔이 변하고 혀를 찌르는 듯한 맛과 퀴퀴한 냄새가 발생한다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다.

산패는 그 원인에 따라 크게 가수분해적 산패와 산화적 산패로 나뉜다. 일부 문헌에서는 케톤형 산패를 별도로 구분하기도 한다.

기름이 수분, 산, 알칼리, 효소 등에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되며 불쾌한 냄새나 맛을 나타내는 경우를 뜻한다. 버터와 같이 분자량이 작은 낙농제품에서 일어나기 쉽다. 또한 유지의 원료 식품에 함유되어 있는 지방 분해 효소에 의해 일어나기도 한다.

기름의 불포화 지방산이 산화에 의하여 불쾌한 맛이나 냄새를 나타내는 경우로, 공기 중의 산소가 그 원인으로 작용한다. 산소가 과산화 생성물을 형성하여 유지의 산화를 촉매하면 자동적으로 산화가 진행되므로 '자동 산화'라고도 한다. 빛, 열, 금속 이온 등이 이 과정을 촉진한다.

산패된 정도는 산가(acid value)로 측정한다. 산가는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화 칼륨(KOH)의 양(mg)을 기준으로 한다. 산패도(rancidity degree)는 산화형, 가수분해형, 케톤형 등으로 구분하여 평가하기도 한다.

산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발 인자를 형성하기도 한다. 산패된 식품을 섭취하면 구토, 설사, 복통 등의 급성 증상이 나타날 수 있으며, 장기적으로는 세포 손상, 노화 촉진, 심혈관 질환, 암 등의 위험이 증가한다. 따라서 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋다.

산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 한다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는다. 빛과 열, 금속 이온을 차단하는 것도 중요하다.

산패는 변패의 한 종류이다. 변패 도중에 산을 생성하는 것을 산패라 하고, 질소 화합물의 분해에 의하여 암모니아 등을 발생시키는 경우를 부패라고 한다. 발효는 의도적이고 유용한 미생물 작용인 반면, 산패는 바람직하지 않은 변화이다. 산패와 부패의 차이는 산소 개입 여부로 설명되기도 하나, 실제로는 복합적인 요인이 작용한다.