워시드 커피

워시드 커피는 커피 열매(체리)에서 과육과 점액질을 물을 이용해 제거하는 가공법으로 생산된 커피를 말한다. 건식법(내추럴)이나 반습식법(허니)과 달리 발효와 세척 과정을 거쳐 생두 표면을 깨끗하게 만드는 것이 핵심이다. 이 방식은 일정한 품질의 고급 커피를 얻기 위해 고안되었으며, 전 세계 스페셜티 커피 시장에서 가장 보편적인 가공법 중 하나이다.

워시드 커피의 가공은 다음 단계로 이루어진다.

1. 수확: 완전히 익은 커피 체리만 선별하여 수확한다. 덜 익거나 불완전한 체리는 수작업으로 골라낸다.
2. 과육제거(Pulping): 과육제거기를 사용하여 체리의 외과피(껍질)를 벗겨낸다. 이 단계에서 씨앗에는 점액질이 남아 있다.
3. 발효: 과육이 제거된 생두를 발효조에 넣어 자연 발효시킨다. 발효 시간은 온도와 습도에 따라 12~48시간 정도이며, 너무 길어지면 원치 않는 맛이 생길 수 있다.
4. 세척: 발효가 끝난 생두를 깨끗한 물로 여러 번 씻어 남은 점액질을 완전히 제거한다.
5. 건조: 세척한 생두를 햇볕이나 기계 건조기를 이용해 적정 수분 함량(약 10~12%)까지 건조한다.

워시드 커피는 일반적으로 깔끔하고 투명한 맛을 가지며, 과일향과 밝은 산미가 두드러진다. 점액질이 완전히 제거되므로 내추럴 가공법에 비해 발효 향이 적고, 원두 본연의 테루아(Terroir)와 품종 특성이 잘 드러난다. 이러한 특성 때문에 스페셜티 커피 평가에서 높은 점수를 받는 경우가 많다.

워시드 커피는 약배전(라이트~미디엄 로스트)이나 중약배전(시티 로스트)으로 로스팅할 때 그 특징이 가장 잘 살아난다. 강배전으로 볶으면 원두의 산미와 과일향이 사라지고 쓴맛이 강해지기 때문이다. 최근 커피 트렌드가 산뜻한 산미와 풍성한 향미를 선호하는 쪽으로 변화하면서, 워시드 커피를 약배전으로 제공하는 카페와 로스터리가 늘고 있다.

장점

• 깨끗하고 일관된 품질의 커피 생산 가능
• 원두 고유의 테루아와 품종 특성이 잘 드러남
• 고급 스페셜티 커피 시장에서 높은 선호도

단점

• 많은 물이 필요하여 환경 부담이 큼
• 발효 과정 관리가 까다로움
• 내추럴 가공법에 비해 생산 비용이 높음