파르미지아노 레지아노

파르미지아노 레지아노는 약 900년 전 중세 시대부터 이탈리아 북부에서 생산되기 시작했다. 당시 수도사들이 보존성이 높은 치즈를 만들기 위해 개발한 제조법이 오늘날까지 거의 변하지 않고 이어져 왔다. 명칭은 주요 생산지인 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)에서 유래했다. 현재는 법적 규제에 따라 에밀리아로마냐주의 파르마, 레지오 에밀리아, 모데나 전역과 볼로냐 일부, 그리고 롬바르디아주의 만투아 일부 지역에서만 생산이 허용된다.

제조 과정은 엄격한 수작업과 전통 방식을 따른다. 살균하지 않은 생우유를 사용하며, 전날 저녁에 짜두어 자연적으로 유지방이 분리된 탈지유와 당일 아침에 짠 전유를 혼합하여 만든다. 여기에 송아지 위에서 추출한 효소인 레넷과 소금만을 첨가한다. 성형된 치즈는 약 2025일 동안 소금물에 담가 간을 맞추고 외피를 형성하는 과정을 거친다. 완성된 치즈 한 덩이는 직경 4046cm, 무게 약 38kg의 규격을 갖추어야 한다.

최소 12개월의 숙성 기간을 거치며, 기간에 따라 맛과 질감이 진화한다.

• 12~18개월: 비교적 부드러우며 신선한 우유와 과일 향이 난다.
• 18~24개월 (베키오): 질감이 단단해지며 짭짤한 맛과 감칠맛이 조화를 이룬다.
• 24~36개월 (스트라베키오): 매우 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 가지며, 견과류와 버터의 강렬한 풍미가 특징이다.

숙성 과정에서 단백질이 분해되며 생성되는 하얀 알갱이는 티로신 결정으로, 씹을 때 아삭한 식감을 준다.

단백질, 칼슘, 비타민, 미네랄이 풍부하여 영양 밀도가 매우 높은 식품이다. 긴 숙성 과정에서 유당이 완전히 분해되기 때문에 유당 불내증이 있는 사람도 섭취가 가능하다. 소화가 잘 되는 특성 덕분에 이탈리아에서는 어린이나 노약자, 운동선수를 위한 영양식으로 권장되며, 의사들이 환자에게 처방하기도 한다.

유럽연합의 원산지 명칭 보호(PDO) 제도에 의해 법적으로 보호받는다. 2008년 유럽연합 법원은 '파마산(Parmesan)'이라는 명칭이 파르미지아노 레지아노의 번역어이며, 따라서 지정된 지역에서 생산된 정품에만 이 이름을 사용할 수 있다고 판결했다. 이탈리아 정부와 협회는 가짜 제품 유통을 막기 위해 전 세계 쇼핑몰과 시장을 대상으로 엄격한 단속을 시행하고 있다.